Giro del Mondo in 80 Erbe – Tappa Cina

Cina: viaggio nella Polvere 5 Spezie, tra Sichuan, MTC e cucina cantonese

Ci sono profumi che hanno il potere di portarci lontano ancora prima di aver assaggiato qualcosa.

È quello che succede con la Polvere 5 Spezie cinese. Basta aprire il barattolo e arrivano subito l'anice stellato, la cannella, il finocchio, i chiodi di garofano e quel profumo particolare, agrumato e quasi elettrico, del Pepe di Sichuan.

Ed eccoci in Cina.

Per questa nuova tappa del mio Giro del Mondo in 80 Erbe ho scelto di fermarmi proprio qui, davanti a una delle miscele più affascinanti della tradizione cinese. Una miscela semplice nella sua composizione, eppure capace di raccontare molto della cultura gastronomica e della visione energetica della Cina.

La Wǔxiāng fěn (五香粉), letteralmente “polvere delle cinque spezie”, accompagna da secoli la cucina cinese in tantissime preparazioni. Le proporzioni cambiano a seconda delle regioni, delle famiglie e dell'uso che se ne vuole fare.

Questo tipo di libertà mi manda in crisi. E' facile quando è la cucina di casa propria, ma la cucina di altre culture necessita di quantità precise per noi che non ci siamo cresciuti. 

La ricetta che vi propongo oggi prende ispirazione dalla tradizione del Guangdong, nel sud della Cina, una terra dove la cucina ha fatto dell'equilibrio, della delicatezza e dei profumi una vera arte. E in questa versione ho voluto dare un piccolo spazio in più a un ingrediente che per me merita di essere conosciuto anche da solo: il Pepe di Sichuan.

Il Pepe di Sichuan: la spezia che fa viaggiare i sensi

Quando si parla di cucina cinese, il Pepe di Sichuan è uno di quegli ingredienti che difficilmente si dimenticano. Il suo nome cinese è huājiāo, e già il primo incontro è particolare.

Si apre il sacchetto e arriva un profumo che ricorda gli agrumi, con sfumature floreali, balsamiche e leggermente legnose. Poi lo si assaggia. Ed è qui che accade qualcosa di curioso.

La lingua comincia a percepire una piccola vibrazione, un formicolio, quasi una sensazione elettrica che si diffonde sulla bocca. È una delle caratteristiche più affascinanti di questa spezia, legata alla presenza dei sansuoli, composti che interagiscono con alcuni recettori sensoriali producendo quella particolare sensazione di pizzicore e vibrazione.

Per questo il Sichuan è molto più interessante quando lo si scopre anche da solo, al di fuori della 5 Spezie. Una volta tostato leggermente e macinato, può essere utilizzato su verdure, noodles, carni, riso, tofu e tantissime altre preparazioni. Anche la sua forma è graziosa. 

E poi c'è quella sua particolarità, tipica della cucina cinese, nel suo incontro con il peperoncino. Hai mai sentito parlare di  málà?

Málà: quando il gusto diventa una sensazione

La parola málà (麻辣) racchiude due sensazioni:

• Má (麻) richiama proprio quella particolare sensazione di formicolio e intorpidimento che il Pepe di Sichuan lascia sulla lingua.
• Là (辣) indica invece il calore piccante del peperoncino.

Quando queste due componenti si incontrano nasce il caratteristico gusto málà, molto presente nella cucina della regione del Sichuan e in numerose preparazioni cinesi. È un'esperienza interessante perché il palato riceve contemporaneamente il profumo agrumato e vibrante del Sichuan e il calore del peperoncino. Una combinazione che può essere dosata in moltissimi modi.

Ed è anche il motivo per cui mi piace proporre il Pepe di Sichuan come ingrediente singolo: è una spezia con una personalità così particolare da meritare di essere scoperta e utilizzata anche al di fuori della miscela.

Le cinque spezie della nostra miscela

La composizione della 5 Spezie può cambiare molto. In alcune zone si aumenta una spezia, in altre se ne riduce un'altra; alcune preparazioni richiedono una miscela più calda e intensa, altre un profilo più delicato e profumato. Quella che vi propongo è la mia interpretazione ispirata alla tradizione cantonese. Ho scelto inoltre di utilizzare la Cannella di Ceylon, più delicata e floreale, per lasciare spazio agli altri profumi e soprattutto al Sichuan.

Non esiste una sola ricetta da seguire alla lettera. Le proporzioni cambiano nelle diverse zone della Cina e possono cambiare anche in base alla preparazione. Non solo, anche il clima può influire. Viene naturale aumentare le spezie più calde in un clima freddo e viceversa. Una miscela destinata a una marinatura può avere un carattere diverso da quella utilizzata per un arrosto. Una famiglia può preferire più anice, un'altra più Sichuan, un'altra ancora una presenza maggiore di cannella o finocchio. Alcune possono apprezzare l'aggiunta di zenzero e altre spezie e farla diventare una otto spezie. È un po' come succede con le nostre miscele di erbe: la base può essere riconoscibile, ma poi ognuno trova il proprio equilibrio.

Come preparare la 5 Spezie in casa

Prepararla è semplice e, soprattutto, molto profumato. Per prima cosa utilizziamo le spezie intere o spezzate, se le hai in polvere va bene lo stesso. Mettiamo anice stellato, Pepe di Sichuan, semi di finocchio, cannella e chiodi di garofano in una padella asciutta.

Niente fuoco forte: non dobbiamo cuocerle nè tantomeno bruciarle: vogliamo semplicemente risvegliarne gli oli aromatici. Quando il profumo comincia a espandersi in cucina, spegniamo. Lasciamo raffreddare completamente e poi maciniamo tutto insieme.

Possiamo utilizzare un piccolo macinaspezie oppure un mortaio, se vogliamo prenderci ancora più tempo per assaporare il processo. Alla fine otterremo una polvere finissima e profumatissima. La conserveremo in un barattolo ben chiuso, lontano dalla luce, dal calore e dall'umidità.

E un consiglio che vale per tutte le spezie: meglio preparare piccole quantità e rinnovarle più spesso. Il profumo di una miscela appena macinata è un'esperienza completamente diversa.

Come utilizzare la Polvere 5 Spezie

La prima volta che la si utilizza viene spontaneo pensare alle ricette cinesi più famose. E infatti è proprio lì che dà il meglio di sé.

Piccolo consiglio: comincia sempre con poco. La 5 Spezie è intensa e il suo bello sta proprio nell'equilibrio.

Una spezia, tante strade

Forse è questo che mi affascina maggiormente delle spezie. Partiamo da una ricetta tradizionale e, una volta conosciuti gli ingredienti, cominciamo a creare. Possiamo preparare la miscela seguendo le proporzioni che vi ho dato. Oppure possiamo modificarla:

• Più Sichuan per una nota vivace e agrumata.
• Più anice stellato per un profumo dolce e avvolgente.
• Più finocchio per una sfumatura erbacea.
• Più cannella per una miscela calda e morbida.
• In alcune zone si aggiunge anche la buccia di mandarino.

E poi possiamo tenere il Pepe di Sichuan da parte, nel suo barattolino, pronto per essere utilizzato da solo. È proprio così che una spezia entra davvero nella nostra cucina: quando smettiamo di considerarla soltanto un ingrediente di una ricetta e cominciamo a conoscerla.

Ogni tappa di questo viaggio nel nostro Giro del Mondo in 80 Erbe mi ricorda quanto sia grande il mondo delle piante aromatiche. Dietro una piccola bacca, un seme o una corteccia troviamo botanica, storia, tradizioni, profumi e modi completamente diversi di vivere il cibo.

La Cina ci porta oggi una miscela che racchiude tutto questo: cinque spezie, cinque caratteri diversi, un unico profumo. E al centro, per me, c'è quel piccolo frutto del genere Zanthoxylum che quando lo assaggi lascia sulla lingua una sensazione quasi sorprendente. Il Pepe di Sichuan. Se non lo avete mai provato, questa potrebbe essere l'occasione giusta per iniziare.