Galanga e Macis
due spezie dimenticate

Un capitolo speciale del Giro del Mondo in 80 Erbe

Ci sono spezie che tutti conoscono, e altre che sembrano essere rimaste indietro, nascoste in qualche libro che ancora l'intelligenza artificiale non conosce e che pochi vanno a rileggere. La galanga e il macis sono due di queste: protagoniste assolute delle rotte commerciali che hanno cambiato il mondo, oggi quasi dimenticate nelle nostre cucine. Io le ho riscoperte per strade diverse, e voglio raccontarvele entrambe.

Galanga: la spezia che Ildegarda chiamava “della vita”

La prima volta che ho incontrato la galanga, spezia ignota per me ai tempi, avevo appena iniziato ad appassionarmi alle erbe. Stavo preparando un ippocrasso per una festa medievale locale e la ricetta lo prevedeva. Ovviamente non la trovai nemmeno nell'erboristeria locale e non avevo la più pallida idea di che razza di erba fosse, quale aspetto o sapore avesse. Oggi è tutto molto più facile, apri internet e lo trovi, proprio come hai fatto tu oggi. 

Non conosci nemmeno l'ippocrasso? E' il vino speziato di origine medievale, il progenitore nobile del nostro vin brulé: vino dolce fatto macerare con spezie calde — cannella, chiodi di garofano, cardamomo, zenzero, galanga appunto, — filtrato attraverso una manica di panno (da cui il nome, “manica di Ippocrate”). Gli altri ingredienti li conoscevo, ma questo rizoma di “galanga” proprio no: parente dello zenzero ma dal carattere più deciso, quasi pepato, con un fondo resinoso che lo zenzero non ha. Oggi lo apprezzo molto, lo utilizzo e nella mia erboteca non manca, anzi gioisco quando vedo che qualche azienda produttrice di integratori lo utilizza come ingrediente. 

La mia ricetta dell'ippocrasso con galanga

Se il vino speziato ti incuriosisce, ecco la versione che preparerei io, composta seguendo le proporzioni tradizionali tramandate per questo vino speziato:

La galanga, in questa ricetta, non è protagonista assoluta come cannella o chiodi di garofano, ma è lei a lasciare quella nota di fondo resinosa che ricorda gli aghi di pino e leggermente piccante che rende l'ippocrasso diverso da un semplice vin brulé.

Perché un vino “medicinale”

Per capire perché l'ippocrasso fosse considerato un rimedio medicinale, e non solo una bevanda piacevole, bisogna guardare alla logica della medicina ippocratica, che ha dominato il pensiero medico occidentale per quasi duemila anni. Secondo questa teoria, l'essere umano nasce caldo e umido — pieno di vitalità — e, con il passare degli anni, tende progressivamente verso il freddo e il secco: la vecchiaia e la morte stessa venivano lette proprio come un raffreddamento e un prosciugamento progressivo del corpo. Mantenere calore e umidità, in questa visione, non era quindi solo una questione di comfort, ma un vero e proprio atto di conservazione della salute e della vitalità.

Le spezie calde come cannella, galanga, zenzero e chiodi di garofano erano considerate “calde e secche” negli schemi umorali del tempo, capaci di scaldare il corpo dall'interno; il vino, a sua volta, era visto come una bevanda calda e umida. Un vino speziato come l'ippocrasso univa quindi entrambe le qualità ritenute preziose per contrastare il naturale raffreddamento del corpo — non stupisce che venisse consigliato non solo come piacere di corte, ma come autentico rimedio digestivo e tonificante, soprattutto nei mesi freddi o per chi era convalescente.

Una spezia europea, prima ancora che asiatica per noi

La Galanga arrivò in Europa attraverso le rotte commerciali medievali, portata — secondo alcune fonti — dai crociati di ritorno dall'Oriente, e nel Medioevo divenne una spezia di uso comune tanto quanto oggi lo è la cannella. Poi, nei secoli successivi, è progressivamente scomparsa dalle nostre dispense: forse per il costo crescente di altre spezie più “di moda”, forse per il semplice mutare dei gusti.

Scienza e tradizione

Dal punto di vista fitochimico, la galanga condivide molte proprietà con il suo parente più famoso, lo zenzero: entrambi appartengono alla famiglia delle Zingiberaceae, entrambi hanno un'azione tradizionalmente considerata carminativa e digestiva, stimolante la produzione di succhi gastrici aiuta a eliminare gonfiori e aerofagia. Nella medicina cinese la galanga è impiegata da secoli come tonico digestivo “riscaldante”, quindi allevia i crampi e le nausee come fa lo zenzero. E' inoltre antiossidante e antinfiammatoria: i flavonoidi e gli oli essenziali (come cineolo e eugenolo) proteggono le cellule dallo stress ossidativo e riducono lo stato infiammatorio del tratto gastrointestinale, e esplicano un'azione contenitiva nei confronti di microrganismi e batteri intestinali. Infine, considerata antipiretica fin dal medioevo, è una spezia balsamica calda: migliora lo stato delle prime vie aeree e in decotto è molto utile anche per i raffreddamenti. 

Le differenze principali con lo zenzero: chiamata anche zenzero thailandese al palato la galanga è meno “pungente-agrumata” e più resinosa, quasi balsamica, con un retrogusto che ricorda vagamente il pino o il pepe. È anche più fibrosa e legnosa da fresca, motivo per cui, essiccata, va sempre reidratata prima di essere pestata o utilizzata in cucina.

In cucina: regina della cucina etnica del Sud Est Asiatico

Se avete mai mangiato un curry thailandese, un rendang indonesiano o una zuppa Tom Kha, avete già incontrato la galanga senza saperlo: è lei, insieme al lemongrass, a dare quella nota resinosa e leggermente pungente che distingue la cucina thailandese da qualsiasi altra cucina speziata al mondo.

Perché tenerla in dispensa

Primo: è l'ingrediente che rende autentica qualsiasi ricetta del Sud-Est asiatico, senza scorciatoie con lo zenzero. Quindi se ti piace sperimentare la cucina del Sud Est Asiatico non deve mancare. Secondo: in tisana, magari abbinata a spezie più dolci come cardamomo o cannella, è un digestivo caldo perfetto per le sere d'inverno ed è utile per scacciare anche il raffreddore. Terzo — il motivo più romantico — perché tenerla in dispensa è un piccolo modo di non lasciarla cadere una seconda volta nel dimenticatoio in cui è rimasta per secoli.

Come usarla: in cucina, reidratala in acqua calda prima di pestarla per basi di curry o brodi. In tisana, un cucchiaino per tazza, meglio in decotto e abbinata a spezie dolci per bilanciarne il carattere deciso.

Macis: il gemello prezioso della noce moscata

A proposito di spezie cadute nel dimenticatoio dopo un passato davvero glorioso, il macis è quella che amo di più. Lo dico senza remore: il macis ha un aroma meraviglioso, più delicato e complesso della noce moscata da cui proviene, con note calde, leggermente agrumate, quasi eleganti. Se non l'avete mai annusato da solo, prima ancora che assaggiato, fatelo: è un'esperienza che vale la scoperta. 

Chi è il Macis: due spezie, un solo frutto

Prima cosa da sapere, perché è la più fraintesa: macis e noce moscata non sono due piante diverse. Sono la stessa pianta, lo stesso albero (Myristica fragrans), addirittura lo stesso frutto. La noce moscata è il seme; il macis è la rete di colore rosso-arancio (l'arillo) che avvolge il seme come una ragnatela sottile, staccata a mano durante la lavorazione. Stesso sapore di fondo, ma il macis è più tenue, più raffinato e meno pungente — motivo per cui, in molte preparazioni delicate, è spesso preferito alla noce moscata stessa.

Usi erboristici

Come la noce moscata anche il Macis contiene miristicina: sostanza stimolante del sistema nervoso in piccole quantità (pochi pizzichi, o una spolverata) ma tossico ad alte dosi. E' anche un ottimo riscaldante periferico come la cannella: migliora il microcircolo e riscalda le estremità. Per questo motivo è uno degli ingredienti del mio Vin Brulè. 

La spezia che valeva più dell'oro

Originarie delle Isole Molucche (le leggendarie “isole delle spezie” indonesiane), noce moscata e macis erano già note in Cina nel VI secolo come rimedio digestivo, e arrivarono in Europa attraverso le rotte carovaniere fino ad Alessandria. Ma fu nel Cinquecento, quando i portoghesi ne stabilirono il commercio diretto verso le Molucche, che la febbre della noce moscata esplose davvero in Europa: questa spezia arrivò a valere più dell'oro. 

La sua storia commerciale è una delle più drammatiche del colonialismo delle spezie. Portoghesi, olandesi e inglesi si contesero il controllo delle isole dove cresceva l'unica varietà di noce moscata conosciuta all'epoca. Gli olandesi della Compagnia delle Indie Orientali arrivarono a massacrare gran parte della popolazione locale pur di imporre il proprio monopolio. E qui si colloca uno degli scambi più curiosi della storia coloniale: nel 1667, con il Trattato di Breda, gli inglesi cedettero agli olandesi la minuscola isola di Run — ricchissima di noce moscata — in cambio del controllo di un'altra piccola isola coloniale: Manhattan.

Gli inglesi, comunque, non si arresero facilmente al monopolio olandese: riuscirono a trasferire alcune piantine di noce moscata nella colonia caraibica di Grenada, rompendo di fatto l'esclusiva olandese e facendo scendere, nei decenni successivi, il prezzo di questa spezia che per secoli era stata quasi un tesoro nazionale.

In cucina e in dispensa

Il macis si presta a tutto ciò per cui usereste la noce moscata, ma con un tocco più delicato: besciamella, purè, ripieni, ragù ma anche dolci speziati e curry, dove il suo aroma meno invadente si sposa meglio con altri ingredienti aromatici.
Se lo amava così tanto Carlo V  un motivo c'è: oltre al gusto meraviglioso e oltre a migliorare la digestione e ridurre l'aerofagia dopo pasti anche pesanti, rendendoli più digeribili, è molto meno irritante per lo stomaco rispetto alla noce moscata. Io lo aggiungo spesso dove voglio una nota calda e avvolgente senza che domini il piatto o quando il mio stomaco è più irritabile. 

Una ricetta: il burro al macis
Alla portata di tutti, questo burro può essere usato al posto del burro semplice nella preparazione di purè, sulle verdure cotte al vapore, o semplicemente per condire una pasta saltata o un risotto. 

Sciogli 200g di buon burro (meglio se chiarificato o bavarese) a fuoco bassissimo con 1 cucchiaino di macis polverizzato e un pizzico di sale marino. Versalo in un contenitore con carta forno o in un vasetto di vetro e conservalo in frigorifero (dura settimane) o in freezer. Ne basta una noce al momento giusto per trasformare un piatto normale in un piatto da chef!